ONU Medioambiente propone medidas para reducir el desperdicio en las cocinas al máximo


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Son las 8 de la noche y el chef italiano Massimo Bottura está en su cocina. Con sus gafas de montura gruesa, una barba gris cuidadosamente recortada y una sudadera con capucha negra, sus manos se mueven ágilmente mientras corta verduras y las desliza en las ollas y sartenes dispuestas a su alrededor. Hasta ahora, podría pensarse que todo parece normal. Pero no es así.  Al igual que decenas de millones de italianos, Bottura está en cuarentena domiciliaria mientras la nación lucha contra el brote de COVID-19.

Los italianos han demostrado fortaleza, paciencia y creatividad para superar este período difícil. El chef líder del restaurante de tres estrellas Michelin Osteria Francescana, en Módena, y cofundador junto con su esposa Lara Gilmore de Food for Soul (Comida para el Alma), una organización que lucha contra el desperdicio de alimentos a través de la inclusión social, es ejemplo de ello.

El reconocido chef está inspirando y entreteniendo a sus seguidores al concentrar su energía acumulada en Kitchen Quarantine (Cuarentena en la cocina), un programa familiar transmitido en Instagram que muestra cómo preparar deliciosas comidas con los ingredientes que regularmente pueden encontrarse en casa.

Con sus técnicas, Bottura ayuda a reducir la cantidad de veces que las personas necesitan aventurarse al supermercado para obtener suministros -lo que a su vez disminuye el riesgo de propagar y contraer el virus- y enseña algunos trucos para minimizar el desperdicio de alimentos.

“Kitchen Quarantine es una forma divertida de interactuar con familias de todo el mundo, cocinar juntas, compartir ideas, disfrutar de la compañía de los demás y enseñar a las personas buenas prácticas en la cocina, como limpiar el refrigerador para frenar el desperdicio de alimentos, usar las sobras para cocinar algo nuevo y comer una variedad de alimentos ", dice Bottura.

Puede que no parezca obvio, pero el problema del desperdicio de alimentos está relacionado con enfermedades zoonóticas, aquellas que se transmiten de animales a humanos, como el COVID-19.

La agricultura es un importante motor de la expansión humana hacia los ecosistemas naturales, lo que puede convertirse en la raíz de muchos problemas, como explicó la directora ejecutiva del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, Inger Andersen, en una reciente entrevista con el diario británico The Guardian.

"Nuestra continua erosión de las áreas silvestres, de los bosques primarios y los ecosistemas nos ha puesto incómodamente cerca de las especies portadoras, es decir, animales y plantas que albergan enfermedades que pueden pasarse a los humanos", dijo Andersen.

“A medida que continuamos con nuestro implacable tránsito hacia los hábitats naturales, aumenta el contacto entre los humanos y las especies huéspedes de infecciones”, explicó.

Alrededor de un tercio de todos los alimentos producidos se pierden o se desperdician cada año, lo que equivale a 1.300 millones de toneladas anuales. Esto implica que estamos malgastando recursos valiosos, como el agua y la tierra que se utiliza para cultivar esos alimentos. Reducir el desperdicio de comida ayudará a ahorrar estos recursos y atenuar las causas del cambio climático, que es en sí mismo una gran amenaza para la salud humana.

Frenar el desperdicio de alimentos es una prioridad para Food for Soul. Con sus proyectos de “refettorio” (comedores) en todo el mundo ha recuperado más de 200 toneladas de excedente de alimentos que habrían terminado en los vertederos. Estos productos se transforman en comidas nutritivas que se sirven en un ambiente agradable para quienes experimentan una vulnerabilidad social extrema, incluidas personas sin hogar y refugiados.

Bottura quiere inspirar nuevas acciones sobre el desperdicio de alimentos en toda la sociedad al mostrar que podemos crear platos deliciosos y nutritivos con los ingredientes que usualmente descartamos, como las verduras imperfectas o algunos productos que pueden usarse aún después de sus fechas de vencimiento.

"Si podemos usar todos los ingredientes en su máximo potencial, reduciremos la cantidad de desechos que generamos y compraremos de manera más eficiente", dijo.

“Las compras compulsivas son el punto de partida para la sobreproducción y la explotación de los recursos agrícolas. Cuestiones como la pérdida de biodiversidad, el cambio climático y la vulnerabilidad social están todas interconectadas. Un mal hábito lleva a otro, creando un círculo vicioso. Y la naturaleza sufre como resultado”, añadió.

“Todos podemos ser parte de la solución al mirar los ingredientes de forma distinta. El desafío es pensar, por ejemplo, en una manzana o una banana más allá de sus imperfecciones: aún pueden ser sabrosos y nutritivos si se usan adecuadamente. Mi consejo es comprar según la temporada y encontrar formas creativas de usar lo que tienes en lugar de salir siempre y comprar más comida”, explicó.

“Una de mis recetas favoritas hechas con ingredientes sobrantes es Passatelli, algo que cualquiera puede replicar fácilmente en casa. Passatelli es una pasta tradicional modenesa hecha con pan rallado que mi abuela Ancella solía preparar para mi familia. Aprendí de ella y ahora me encanta hacerla para mi familia. Ésta fue también una de las primeras recetas de Kitchen Quarantine", relató.

Por supuesto, simplemente aprovechar mejor los alimentos no va a solucionar el problema por completo. Los consumidores deben analizar sus propios perfiles de consumo y comprar sólo lo que necesitan. Los supermercados deben revisar sus prácticas y estándares de fechado de alimentos para reducir la cantidad de alimentos que tiran, y así sucesivamente en la cadena, hasta llegar al sector agrícola.

El desperdicio es sólo una parte del problema. El creciente consumo de alimentos intensivos en recursos, como la carne roja y las comidas ultraprocesadas, también está impulsando un mayor cambio en el uso del suelo para la agricultura, lo cual implica destrucción de ecosistemas, reducción de biodiversidad y cambio climático.

Los socios de los comedores siempre están mejorando su programación para elevar la conciencia de la comunidad y mejorar el sistema alimentario local. Food for Soul está investigando el papel transformador de la naturaleza para mejorar la resiliencia de las personas más vulnerables a través de conceptos arquitectónicos, iniciativas de jardinería urbana y educación culinaria. Estas actividades nos enseñan el valor de los alimentos, lo que implica producirlos, así como aplicaciones prácticas para mantener los espacios verdes en un tiempo de rápida urbanización.

En el centro de los desafíos que enfrenta la humanidad, ya sean pandemias emergentes, pérdida de biodiversidad o cambio climático, está nuestra relación disfuncional con la naturaleza. A medida que salgamos de la pandemia del COVID-19 en un mundo que cambiará enormemente, necesitaremos desarrollar una relación mucho más saludable con el planeta.

"Si no cuidamos la naturaleza, no podemos cuidar de nosotros mismos", dijo Inger Andersen. "A medida que crece la población mundial y nos acercamos al umbral de los 10.000 millones de personas, tenemos que prepararnos para llegar al futuro con la naturaleza como nuestro aliado más fuerte".

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Residuos, Entidades, Europa


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